タニシビーフンの魂守る「におい鑑定士」 中国・柳州市
広西チワン族自治区柳州市にあるタニシビーフンメーカーのオフィスで、自身が漬け込んだ酸筍のにおいを顧客に嗅いでもらう「におい鑑定士」の李任さん（右）。（５月１日撮影、柳州＝新華社記者／曹禕銘）
【新華社南寧５月１５日】中国広西チワン族自治区柳州市の名物料理「螺螄粉（タニシビーフン）」はここ数年、その独特な風味で広く世間に知られ、ネットで話題の人気グルメとなっている。その重要な具材である酸筍（タケノコの漬物）は、一部の客からは「臭い」とも言われる独特の酸っぱい香りを持ち、タニシビーフンの「魂」と呼ばれている。「におい鑑定士」（酸筍の品質検査員。酸筍の熟成度や品質をにおいで判断する）というユニークな職業も、柳州で生まれるべくして誕生した。
李任（り・じん）さん（３９）は、柳州市で酸筍の「におい鑑定士」を務めている。高校時代に自分の嗅覚が人一倍鋭く、においに極めて敏感であることに気付いた李さんは、大学卒業後に友人に誘われる形で酸筍の品質検査に携わるようになり、すでに６年が経過した。
広西チワン族自治区柳州市にあるタニシビーフンメーカーの酸筍製造現場で、漬け込み状態を検査する「におい鑑定士」の李任さん。（５月１日撮影、柳州＝新華社記者／曹禕銘）
李さんは「鼻で嗅ぐだけで、酸筍の発酵度合いをほぼ判断できる」という。酸筍の「臭み」は、実は新鮮なタケノコを水に浸して密封し、発酵させた際に生じる特有のにおいであり、時間の経過に伴って次第に消えていき、代わりに食欲をそそる酸っぱい香りを帯びてくる。
酸筍の漬け込みや発酵工程の検査に加え、李さんは「におい鑑定士」として、原料となる新鮮なタケノコの調達や日常的な保管・管理も担当している。
広西チワン族自治区柳州市の市街地にあるビーフン店で提供されているタニシビーフン。（４月２８日撮影、柳州＝新華社記者／曹禕銘）
タニシビーフン産業が標準化・規範化されるにつれ、各種の専門的な検査機器が「におい鑑定士」の頼もしい助手となり、酸筍の品質を定量的に評価する基準が確立された。李さんが見るところ、科学技術は酸筍の品質の最低ラインを守る力になる。しかし、酸筍の風味が最高の状態に達したかどうかを判断する絶対的なデータ基準は存在せず、最終的にはにおい鑑定士の長年培ってきた経験と鋭い嗅覚を頼りに判断しなければならないという。
広西チワン族自治区柳州市にあるタニシビーフンメーカーの酸筍製造現場で、酸筍の漬け込み状態を検査する「におい鑑定士」の李任さん。（５月１日撮影、柳州＝新華社記者／曹禕銘）
広西チワン族自治区柳州市にあるタニシビーフンメーカーの酸筍製造現場で、漬け込み時期の異なる酸筍の発酵状況を記録する「におい鑑定士」の李任さん。（５月１日撮影、柳州＝新華社記者／曹禕銘）
広西チワン族自治区柳州市にあるタニシビーフンメーカーの酸筍製造現場で、漬け込み時期の異なる酸筍の発酵状況を記録する「におい鑑定士」の李任さん。（５月１日撮影、柳州＝新華社記者／曹禕銘）
広西チワン族自治区柳州市にあるタニシビーフンメーカーの実験室で、酸筍の酸味を検査する「におい鑑定士」の李任さん。（５月１日撮影、柳州＝新華社記者／曹禕銘）
広西チワン族自治区柳州市にあるタニシビーフンメーカーのオフィスで、品質の異なる酸筍の漬け込み状況を鑑定する「におい鑑定士」の李任さん。（５月１日撮影、柳州＝新華社記者／曹禕銘）
広西チワン族自治区柳州市にあるタニシビーフンメーカーの酸筍製造現場で、酸筍のにおいを嗅ぐ「におい鑑定士」の李任さん。（５月１日撮影、柳州＝新華社記者／曹禕銘）
