特色あふれる北京伝統のグルメを探る

   北京市のレストラン「全聚徳」王府井店で出された北京ダック。（５月３日撮影、北京＝新華社記者／任超）

   【新華社北京９月１６日】中国の北京料理は牛肉と羊肉を主とするムスリム料理、帝室から伝わった宮廷料理、細やかな技巧で海鮮料理を得意とする「譚家菜」、さらに他の省・市の料理で構成される。北京料理は一般的な食材をおいしく調理することを得意とし、味付けが広く大衆に好まれ、中国を代表する料理体系の一つとなっている。

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   北京市海淀区の商業施設、北京世紀金源ショッピングモールのレストランで北京ダックを切り分ける従業員。（２０２２年１２月２５日撮影、北京＝新華社記者／任超）

   ムスリム料理は牛肉と羊肉を主な材料とし、北京料理の中で重要な位置を占める。羊の各部位を使った１００種類以上の料理を出す「全羊席」が代表格に挙げられる。

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   北京を代表する小吃の一つ、ジャージャー麺。（資料写真、北京＝新華社配信）

   宮廷料理も北京料理の中で目立つ存在であり、貴重な食材、繊細な味付け、優雅な名称といった特色を持つ。現在では多くが明・清代の宮廷を由来としており、「抓炒魚片」（切り身魚の衣揚げ炒め）、「紅娘自配」（エビと豚肉の合わせ揚げ）、「脯雪黄魚」（揚げたフウセイのソースがけ）などがある。

   代表的な北京料理の一つ「京醤肉絲」（豚肉のみそ炒め）。（資料写真、北京＝新華社記者／呉寒氷）

   譚家菜は官僚にふさわしい料理として発展した。素材の味を大切にし、材料を惜しまず、熟練の技で作られる。看板料理は「黄燜魚翅」（フカヒレのスープ煮）で、各種フカヒレ料理の頂点とされる。

   山東料理も北京料理の礎として、形成に大きな影響を与えた。

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   北京市の羊肉しゃぶしゃぶ店「東来順」で食事を楽しむ客。（２０２０年６月１４日撮影、北京＝新華社記者／彭子洋）

   北京料理の中で最も特徴的なのは、北京ダックと羊肉のしゃぶしゃぶだろう。北京ダックは濃厚な味わいながらも決して油っこくない。「羊肉火鍋」とも呼ばれる羊肉のしゃぶしゃぶは元々北方少数民族の料理で、遼代の墓の壁画にも鍋を囲む人々が描かれていた。現在は多種多様な材料を使い、格別の味が生み出されており、多くの人が作り方を知っている。

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   北京市の護国寺小吃店で作られた「豆汁」と「焦圏」（揚げドーナツ）。（２０２２年７月１３日撮影、北京＝新華社記者／李欣）

   手軽な軽食「小吃（シャオチー）」も各地の精華を取り入れつつ、独自の風味を形作ってきた。かつて北京には２００種類以上の小吃があり、庶民にとって安価で身近な存在だった。おかずや酒のつまみになる惣菜、宴席で供される面点（小麦粉などで作った食品）、おやつや朝食、夜食になるさまざまな食品を含み、中でも特に北京らしいのは「豆汁」（緑豆の絞り汁を発酵させたもの）、「炒肝」（豚のもつ炒め）、「麻豆腐」（発酵した緑豆のおから炒め）、ジャージャー麺などだ。

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   北京を代表する小吃の一つ「麻豆腐」。（資料写真、北京＝新華社記者／邢広利）

   中国烹飪（ほうじん）大師の称号を持つ料理人の杜広貝（と・こうばい）氏は「各料理体系の逸品が北京に入り、地元の文化や習慣、味覚と融合し、調理法や味付けなどが改良、昇華、刷新され、新たな料理や料理名が生まれたことで独特の風格が形成された」と説明し、北京料理の神髄は融合と包容だとした上で「各料理体系の精華が集まったことは、北京が持つ高い包容力を示し、各地の味の融合は国都ならではの気風を表している」と語った。（記者／彭純、楊珏）

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　宮廷料理の一つ「紅娘自配」。（資料写真、北京＝新華社配信）